IL CARCIOFO, AMATO DAGLI ANTICHI ROMANI, POSSIEDE CARATTERISTICHE UTILI ALLA DIGESTIONE. LA PIANTA È DI ORIGINE MEDITERRANEA ED È COLTIVATA SOPRATTUTTO IN EGITTO, SPAGNA E ITALIA, CHE È IL MAGGIORE PRODUTTORE AL MONDO CON 365 MILA TONNELLATE ANNUE. PER FAR CONOSCERE MEGLIO LE PROPRIETÀ DI QUESTA PIANTA, A BOLOGNA È STATO ORGANIZZATO UN INCONTRO NELL’AMBITO DE “I GIOVEDÌ DELL’ARCHIGINNASIO. L’ODISSEA DEL CIBO DAL CAMPO ALLA TAVOLA”
Si è svolto nei giorni scorsi il quinto e ultimo incontro de “I Giovedì dell’Archiginnasio. L’Odissea del cibo dal campo alla tavola”, dedicato al carciofo. L’evento ha avuto luogo presso il Cubiculum Artistarum del Palazzo dell’Archiginnasio di Bologna, che ha ospitato i relatori Maurizio Trigolo, Cecilia Prata, Guido Mascioli.
Si è discusso delle qualità salutistiche della preziosa pianta, conosciute fin dai tempi dell’antica Roma, e delle tecniche di coltivazione. I partecipanti hanno appreso che il nome carciofo deriva dall’arabo Al kharsshuf, che significa cardo spinoso.
Il poeta latino Orazio ci racconta che nell’isola di Zinari in Grecia viveva una bellissima ninfa dai capelli color cenere, il suo nome era Cinara. Zeus, colpito dalla sua bellezza la portò sull’Olimpo e le attribuì il titolo di dea. Anche il nome botanico del carciofo Cinara scolynus ha una sua spiegazione data da Columella che, nel suo De Re Rustica, afferma che Cinara deriverebbe da cinis, la cenere, usata per rendere più fertili i terreni destinati alla coltivazione del carciofo.
Effettuate manualmente le fasi della lavorazione del carciofo
La coltivazione del carciofo richiede una lavorazione manuale anche nel diradamento delle piante. «È dunque una produzione faticosa – ha esordito Maurizio Trigolo, Agricoltore Podere Fontana dei Conti –che può fornire grandi soddisfazioni a livello qualitativo».
Questo accade per la varietà del “Morello di Romagna”, comunemente detto “violetto o carciofo di San Luca” nel bolognese.
Il metodo di propagazione delle piante avviene per talea. Tutte le fasi di lavorazioni, tranne la fresatura del terreno per eliminare le infestanti, sono effettuate manualmente. «Il valore produttivo del carciofo per gli agricoltori sta nel mantenimento di una tradizione che ci è stata trasmessa. E che con volontà e soddisfazione può essere mantenuta e raccontata», ha concluso Trigolo.
La cinarina aiuta la digestione e la depurazione del fegato
Dal punto di vista biochimico nutrizionale, il carciofo suscita notevole interesse per essere una vera e propria miniera di micronutrienti. È ricco, infatti, di potassio, calcio, fosforo e ferro e ha proprietà specifiche note da tempo.
«Il carciofo – ha spiegato Cecilia Prata, Associato di Biochimica dell’Università di Bologna – deve la sua azione coleretica principalmente alla presenza di cinarina».
Questa è una sostanza amara e aromatica che stimola la secrezione della bile. La sua azione benefica si estende al fegato, alla cistifellea e alla diuresi, con importanti proprietà depurative che aiutano il corpo a non accumulare tossine.
Oltre alle proprietà salutistiche, il carciofo è molto versatile in cucina ed «è presente nei piatti tradizionali di diverse città italiane», ha chiosato Guido Mascioli, Delegazione Bologna Accademia Italiana della Cucina.
In cucina si può lessare, farlo in minestra, da solo condito con olio e grasso, oppure tagliato per il lungo in 4-6 parti e fritto può servire per antipasto. Dà un ottimo sapore agli stufati, si accompagna con la carne salata, si può cuocere avvolto nella rete come i fegatelli, si usa nei piccatigli (carne tritata) e nei giorni di magro con il pesce. I carciofi più grossi si cuociono con all’interno olio, burro, sale a fuoco lento. Si conservano bene e a lungo con olio e sale.
