LE TREBBIE DI BIRRA POSSONO TRASFORMARSI DA SOTTOPRODOTTO A RISORSA STRATEGICA PER L’INDUSTRIA ALIMENTARE. UN PROGETTO DI RICERCA PROMOSSO DA UNIONBIRRAI CON LE UNIVERSITÀ DI MILANO, FOGGIA E SASSARI DIMOSTRA COME QUESTE POSSANO DIVENTARE FARINE FUNZIONALI, INGREDIENTI PER LA PANIFICAZIONE, PANE POST-BIOTICO E NUOVE FONTI DI PROTEINE SOSTENIBILI
Le trebbie: da sottoprodotto a risorsa
Le trebbie di birra non sono uno scarto, ma un sottoprodotto dalle elevate potenzialità nutrizionali, ambientali ed economiche. È questo il principale messaggio emerso dal webinar organizzato da Unionbirrai, l’associazione dei piccoli birrifici artigianali indipendenti italiani, insieme con l’Università degli Studi di Milano, dedicato alla valorizzazione delle trebbie attraverso processi microbici per la produzione di ingredienti innovativi e alimenti salutari.
A un anno dal primo incontro, il progetto di ricerca di Unionbirrai condiviso con le Università di Milano, Foggia e Sassari ha presentato nuovi risultati, ponendo al centro una sfida cruciale per il settore brassicolo artigianale: trasformare la gestione delle trebbie, spesso considerata un costo operativo, in un’opportunità concreta di economia circolare.
Un patrimonio ricco di fibre e proteine
Ogni anno il comparto brassicolo produce circa 40milioni di tonnellate di sottoprodotti, dei quali circa l’85% è rappresentato dal Brewer’s Spent Grain, ossia le trebbie di birra. Si tratta di una materia prima ricca di fibre, proteine e composti bioattivi.
Il principale ostacolo al loro riutilizzo è l’elevato contenuto di umidità, che rende le trebbie altamente deperibili e costose da trasportare.
Stabilizzazione e farine funzionali
Su questo problema si è concentrato il lavoro coordinato dalla professoressa Carmen Lamacchia dell’Università di Foggia. La ricerca ha sviluppato un processo di stabilizzazione basato sulla pressatura meccanica seguita da essiccazione a microonde.
La tecnologia consente di ridurre l’umidità al di sotto del 10%, ottenendo uno sfarinato stabile che mantiene gran parte delle proprietà nutrizionali e funzionali della materia prima, comprese proteine, lipidi e attività antiossidante.
Per i birrifici artigianali questa soluzione rappresenta anche un vantaggio logistico: essiccare le trebbie direttamente nel luogo di produzione significa diminuire il trasporto di acqua, ridurre i costi e facilitare il conferimento del sottoprodotto verso le filiere alimentari o mangimistiche.
Starter innovativi per la panificazione
Un secondo filone di ricerca, illustrato dal professor Roberto Foschino dell’Università degli Studi di Milano, riguarda l’impiego delle trebbie come base per starter microbici destinati ai prodotti da forno a lievitazione naturale.
Sono state analizzate centonovanta combinazioni tra lieviti e batteri lattici, selezionando quelle più efficaci per sicurezza microbiologica, capacità fermentativa e sviluppo dell’impasto.
I risultati ottenuti indicano che le trebbie possono diventare una valida base per lievito madre, migliorando sia le caratteristiche tecnologiche sia quelle sensoriali dei prodotti da forno.
Pane ad alto contenuto di fibre e alimenti post-biotici
La ricerca guarda anche allo sviluppo di pane ricco di fibre e di prodotti post-biotici. In questi prototipi le trebbie vengono utilizzate sia come fonte naturale di fibra sia come matrice funzionale per ospitare microrganismi benefici o i loro metaboliti.
L’obiettivo è ottenere prodotti con un profilo nutrizionale migliorato senza compromettere gusto, consistenza e gradimento del consumatore.
Le trebbie come fonte di nuove proteine
L’aspetto più innovativo del progetto è stato presentato dalla professoressa Marilena Budroni dell’Università di Sassari, che sta studiando la produzione di micoproteine attraverso la crescita di muffe alimentari sulle trebbie ancora umide.
Le ricerche si concentrano in particolare sul Fusarium venenatum, microrganismo già impiegato a livello internazionale per la produzione di proteine alternative.
L’obiettivo è utilizzare le trebbie come substrato per la fermentazione allo stato solido, ottenendo biomassa ad alto contenuto proteico. Sebbene siano ancora necessarie ulteriori verifiche sulla sicurezza, sul contenuto di RNA e sull’eventuale presenza di micotossine, questa linea di ricerca conferma il grande potenziale delle trebbie come materia prima per nuovi alimenti sostenibili.
Procedure più semplici per i birrifici
Parallelamente alla ricerca scientifica, Unionbirrai sta lavorando per semplificare la gestione amministrativa delle trebbie.
L’associazione ribadisce che esse devono essere considerate esclusivamente un sottoprodotto e non un rifiuto, favorendo procedure condivise, documentazione uniforme e percorsi di valorizzazione conformi alla normativa.
Tra le esperienze considerate più interessanti figura il modello piemontese, che potrebbe diventare un riferimento anche per altre regioni, insieme con la creazione di reti territoriali capaci di raccogliere e valorizzare le trebbie a livello locale.
La visione di Unionbirrai
«Per i piccoli produttori indipendenti la gestione delle trebbie è una questione concreta e quotidiana», sottolinea Simone Monetti, segretario generale di Unionbirrai. «Il punto di partenza deve essere chiaro: le trebbie non sono uno scarto ma un sottoprodotto. Solo così è possibile costruire procedure efficaci e creare una nuova filiera che unisca sostenibilità, innovazione e valore alimentare».
Secondo Monetti, le prospettive più interessanti riguardano l’essiccazione direttamente in birrificio oppure l’avvio di processi fermentativi sul sottoprodotto ancora umido. Per renderle realmente applicabili saranno però necessarie tecnologie accessibili, protocolli semplici e un quadro normativo chiaro.
Una nuova frontiera della sostenibilità
Il webinar ha confermato come la sostenibilità sia ormai diventata un elemento centrale per il comparto brassicolo artigianale.
La valorizzazione dei sottoprodotti, il contenimento dei consumi e la riduzione dell’impatto ambientale sono oggi parte integrante delle strategie dei piccoli birrifici.
«La forza dei birrifici artigianali sta nella capacità di fare rete con il mondo della ricerca e costruire soluzioni adatte alla propria dimensione produttiva», conclude Monetti. «Il futuro del settore dipenderà non solo dalla qualità della birra, ma anche dalla capacità di valorizzare in modo intelligente le risorse generate durante la produzione».
Unionbirrai continuerà a seguire gli sviluppi del progetto, mettendo a disposizione dei propri associati aggiornamenti scientifici e strumenti operativi per favorire una gestione sempre più sostenibile e innovativa delle trebbie di birra.
